現在市面上的油炸產品非常風靡，傳統的高溫油炸以及現在風靡的低溫真空油炸。不論是高溫油炸還是低溫真空油炸都離不開“油”，眾所周知油炸產品的油在經過一段時間的作業后就會“變黑”，變黑的油就不允許使用，那么油為什么會變黑呢？
首先我們來分析油的產生來源，市面上炸東西的油多數是棕櫚油，棕櫚油含有均衡的飽和與不飽和脂肪酸酯。主要含量為的飽和脂肪酸，40%的單不飽和脂肪酸；10%的多不飽和脂肪酸。因為棕櫚油含飽和脂肪酸較多，穩定性較好，不容易發生氧化變質，煙點高，故用作油炸食品很合適。
油變黑的根本原因是油屬于有機物質，經高溫后有機分子會發生“碳化”，也就是不飽和脂肪酸受熱與氧氣反應產生氧化物，在氧化的過程中產生聚合物——二聚體、三聚體，這就是為什么油會變黑以及大家口口相傳的油炸食品不健康含有致癌物質的原因。
