果蔬細胞組織中的水份是以結合狀態和游離狀態存在的。在速結過程中,溫度降低到凍結點時,那些和親水膠體結合較弱、主要是處于細胞間隙內的水分首先形成冰晶體。繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細胞內汁液所形成的滲透壓的推動,以及冰晶體對細胞的擠壓,致使細胞內的水分不斷地向細胞外界擴散,并聚積于冰晶體的周圍。同時,在細胞內汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下,也會不斷向細胞外界擴散,并圍繞在冰晶體周圍。
通過以上一系列的作用,實際上導致了細胞的部分脫水。這些水分在速凍的作用下,由細胞移向細胞間隙,由果蔬脆片外部逐漸向內凍結,以冰晶體的形式存在于細胞間隙內。這種形態對果蔬脆片的脫水是很有利的。當進行真空油炸脫水時,細胞組織受到的沖擊將大大減小,這就保證了果蔬脆片形態的平衡。
當速凍好的果蔬脆片在一定的真空度及溫度下脫水時,冰晶體迅速升華。油作為傳熱媒體,保證了熱量傳遞的均勻及接觸面積,有效地提高了傳熱速率,使果蔬脆片在短時間內迅速脫水,也很好地保持了果蔬中的營養成份。這樣油炸出來的果蔬脆片色、香、味、形俱佳。但是近幾年研究證明含水率較高的原料切成薄片或條狀不通過速凍也可以達到同等效果。